华农食品工艺学考研重点之果蔬原料的处理

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第一章 食品罐藏工艺

第六节 果蔬类罐头工艺

1. 果蔬罐藏原料及处理

1.4 果蔬原料的处理

果蔬装罐前的处理，一般包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等。分选、洗涤对所有的原料都是必要的;去皮、修整、热烫、抽空等处理则视原料及成品的种类而定。

1.4.1 原料的分选与洗涤

分选：剔除不适合的和霉烂变质的原料;根据大小、质泽(色泽、成熟度)进行分级;设备：振动筛式、滚筒式分级机。

洗涤：去除果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物、以及可能残留的化学药品等。

方法有：漂洗法、喷洗法、转筒滚洗法等。对于杨梅、草莓等浆果类原料应采用小批淘洗，防止机械损伤及在水中浸泡过久，影响色泽和风味;蔬菜原料的洗涤对减少附着在原料表面上的微生物，特别是耐热性芽孢具有重要意义;喷过农药的果蔬，应先用0.5-1%HCl浸泡,再用清水洗涤.

1.4.2 原料的去皮及修整

凡是果蔬表面粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果蔬外皮，都需要去皮。

热力去皮：蒸汽、热水短时加热，果蔬表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。如桃、番茄、枇杷、柑橘等。

化学去皮：NaOH或KOH或两者混合液(热)去皮，如桃子去皮、桔子去囊衣等。碱液处理浓度、温度的时间因品种而异。处理适当:以表皮去除彻底，且表皮下肉质不被腐蚀，用水冲洗略加振动或搓擦即可脱皮为度。

去皮后的果蔬组织邀注意防止变色：必须快速浸入稀酸或稀食盐水中护色;需要热烫的品种，应快速热烫，快速冷却，然后进行修整;

部分果蔬不需去皮，如青刀豆、菇类等，这类原料则需要去蒂或适当处理即可。

1.4.3原料的热烫与漂洗

热烫(blanching)的目的：

1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地;

2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定

3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用;

4. 排去原料组织中的空气。

热烫方法

1. 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大;

2. 蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少;

3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染;②成本低10%;③保持营养成分，提高了热烫质量。

4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。

热烫方法

热烫时间、温度应根据果蔬种类、大小、工艺要求来定。一般在90℃以上热烫2-5min，烫至半生不熟，组织比较透明。需要将过氧化物酶活性全部破坏为度;果蔬原料热烫后，需要用冷水或冷风快速冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。

1.4.4 原料的抽空处理

抽空处理：就是利用抽空锅等装置造成真空状态使水果中的空气释放出来，代之以糖水或盐水。

抽空系统：抽空锅、气液分离器、真空泵。

抽空条件：真空度600mmhg以上，时间5-10min。

抽空操作：抽空时，果肉要浸泡在抽空液中。

作用：

①有利于组织紧密，减少热膨胀。

②有利于保证罐头真空度，减轻罐内壁的腐蚀和果肉的变色.

③保持色泽，改进感观品质。

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