华农食品工艺学考研重点之果蔬原料成熟与后熟

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第一章 食品罐藏工艺

第六节 果蔬类罐头工艺

1. 果蔬罐藏原料及处理

1.3 果蔬原料成熟与后熟

果蔬原料的成熟度是决定罐头品质好坏的重要因素之一; 成熟度对制品的色泽、风味、组织形态以及汤汁具有决定性的影响。

根据水果成熟的特征，可分为三种成熟度：

采收成熟度：生长完成，物质积累停止，果实体积不再增长。种子成熟，但风味物质尚未完全发展到顶点，须经储藏后，内含物糖化，出现特有风味。

食用成熟度：色、香、味达到最好，变软。

过熟：果肉成分不断降解，风味消失，质地变软，软烂。这种状态称之为过熟。

后熟：是指水果从采收成熟度向食用成熟度过渡的过程，在这个过程中，水解酶活性变强。

一般情况下，果实采收后放入高温能自熟。品种不同，后熟时间不同。

果蔬原料的成熟度应根据不同的产品而定。

①青刀豆、甜玉米、玉米笋、黄瓜乳熟期采收。

②青豌豆、芦笋、竹笋等在罐藏成熟期采收。

③番茄、莲子、马蹄等完全成熟是采收。

原料贮藏方法：简易贮藏法;冷藏法;气调贮藏法

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