华农食品工艺学考研重点之果蔬原料的的化学成分

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第一章 食品罐藏工艺

第六节 果蔬类罐头工艺

1. 果蔬罐藏原料及处理

1.2 果蔬原料的的化学成分与组织结构

果蔬原料组织中含有多种化学成分，如糖类、果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉、脂肪、有机酸、丹宁物质(多酚化合物)、酶、维生素、色素、矿物质、以及其它含氮化合物等。

这些化学成分中有的是营养物质，有的则与果蔬组织的质地、风味和色泽有关。它们在加工中起着不同的作用。

果胶物质在果蔬组织中含量较丰富，与果蔬组织的质地有直接关系。

果胶物质有三种形式，果胶在糖和酸的作用下，能胶凝形成具有一定强度的凝胶。可利用这一原理生产果冻或果酱。

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