华农食品工艺学考研重点之罐头食品杀菌设备

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第一章 食品罐藏工艺

第四节 罐头食品的杀菌与冷却

4.3 罐头食品杀菌设备与操作规程

不同种类的罐头食品，因其酸碱度不同，常见的腐败菌种类存在显著差异;杀菌对象不同，所需的杀菌温度也就不同。根据杀菌温度的不同，可把杀菌分为：

高压灭菌：杀菌温度100℃，适用于中酸性或低酸性罐头食品

常压灭菌：杀菌温度100℃，高酸性罐头食品

4.3.1 杀菌设备

杀菌种类很多，常见的有：

常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅;连续式：链带式连续杀菌锅

高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式;连续式;立式，卧式和静水压

常压杀菌设备：火焰杀菌设备

罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。

一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。

高压杀菌设备

高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备

标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却;

蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。

压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。

4.3.2 罐头食品杀菌规程

　　杀菌规程可用杀菌公式表示。制订杀菌规程时，可通过理论计算和实验，然后确定升温、恒温和冷却各段升温速度和时间，另外还要注意到工厂所在地区的海拔高度，特别是常压杀菌时。

　　4.3.3 罐头杀菌冷却操作要点

　　1. 杀菌操作人员应注意

　　照工艺规程进行杀菌;仪器、设备的检查与保养;;排气;记录并保存好杀菌温度和时间的记录(原始)

　　2. 杀菌步骤

　　进气排气升温恒温杀菌冷却

　　冷却方法：

　　水池冷却：玻璃瓶要分段冷却;锅内冷却;反压冷却;

　　杀菌操作注意事项

　　a. 封罐后,罐头应尽快进行加热杀菌;

　　b. 罐头在杀菌器内的堆放方式以蒸汽能够自由流动、热分布均匀为宜;

　　c. 杀菌前要迅速排出全部空气;

　　d. 罐头加热杀菌时升温时间原则上是愈短愈好，但要考虑关头大小;

　　e. 根据需要施加适当的反压力;

　　f. 经常检查杀菌器上各种仪表、阀门、管道是否正常，有利于保证杀菌质量。

　　罐头食品杀菌新技术与新装备

　　高温短时杀菌与无菌装罐工艺; 微波杀菌; 含气调理食品保鲜; 高压杀菌; 辐射杀菌

　　杀菌罐头的冷却： 意义

　　避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损;

　　减缓罐头内壁腐蚀;

　　防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。

　　杀菌罐头的冷却：影响因素

　　1. 食品性质： 浓度、形状、大小、状态

　　2. 罐型容器： 材质：铝罐马口铁罐玻璃罐

　　大小：罐型小的冷却速度比罐型大的快

　　3. 冷却介质： 水、空气，冷水冷却的速度快、效果好

　　杀菌罐头的冷却：冷却的方法

　　冷却介质： 水冷却 空气冷却

　　冷却方式： 喷淋冷却 浸水冷却

　　压力： 常压冷却 反压冷却

　　目前罐头生产普遍采用常压喷淋冷却和常压浸水冷却。从冷却的效果来看，喷淋冷却的效果较好，能使罐头较快地冷却。

　　杀菌罐头的冷却：注意事项

　　1. 玻璃罐冷却速度不能太快，常采用分段冷却方式，每次水的温差不超过25℃;

　　2. 在加压冷却时，反压要适当;

　　3. 使用的冷却水水质应符合工业卫生的要求，冷却水中可以适当添加Cl2，并控制游离Cl含量(2-3mg/kg);

　　4. 经冷却的罐头应充分冷透：罐头冷却后的温度一般控制在38--40℃;

　　5. 擦干罐表水分，防止罐头生锈。

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