华农食品工艺学考研重点之杀菌时罐内外压力的平衡

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第一章 食品罐藏工艺

第四节 罐头食品的杀菌与冷却

4.2 杀菌时罐内外压力的平衡

4.2.1 影响罐内压力变化的因素

罐头容器的性质 ：材料类型与性质(厚度);容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。

食品的性质：不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同;食品组织内的空气含量;

罐内顶隙的大小 ：

杀菌和冷却过程中的罐内压力：

杀菌：P杀、P罐同时上升，△P不大

恒温：P杀维持稳定，P罐上升，△P上升

冷却：P杀迅速下降，P罐下降缓慢，△P，当△P△P许，罐头变形。

4.2.2 罐头内压计算

　　罐头杀菌时罐内压力可按下式计算： Pz=P蒸+P空

　　罐头内压=顶隙内水蒸汽压力和空气压力之和

　　4.2.3 杀菌锅反压力的计算

　　临界压力差(△P临)：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。

　　导致铁罐变形的临界压力差与铁罐的直经、铁皮厚度、底盖形式有关;

　　导致玻璃罐跳盖的临界压力差与25℃下密封和杀菌时胶圈性质有关;

　　当△P=P罐-P杀△P临，则不会导致铁罐变形，当△P△P临时，则会导致变形、跳盖，甚至爆裂或破瓶。

　　允许压力差：为保证杀菌时罐头不发生变形或跳盖现象，所允许的罐内和锅间压力差。

　　△P许=P罐-P杀 △P临。

　　在杀菌过程中(等温时)：P罐P锅，

　　为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

　　反压力：为抵消罐内的空气压力而人为向杀菌锅内补充的空气或水压力

　　在罐头杀菌和冷却时，常打反压，增加杀菌锅压力，使罐内外压力平衡，直到冷却至铁罐内压力降低到1atm+△P许时，玻璃罐1atm时，才能将杀菌锅内压力降低到1atm。

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