华农食品工艺学考研重点之罐头食品杀菌时间的计算

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第一章 食品罐藏工艺

第四节 罐头食品的杀菌与冷却

3. 罐头食品杀菌时间的计算

目前有多种方法可以用来计算罐头食品的杀菌时间：

1920年比奇洛(Bigelow)根据细菌致死率和罐头食品传热曲线创建罐头食品杀菌理论，基本推算法(The general method)：

1923年鲍尔(Ball)根据加热杀菌过程中罐头中心受热效果研究出用积分计算杀菌时间的方法，称为公式计算法;

939年奥尔森(Olson)和史蒂文(Stevens)建立图解法;

1948年斯顿博(Stumbno)在罐头食品杀菌理论F值基础上,提出了把细菌数影响考虑在内的计算杀菌时间的方法。

目前广泛应用的是以Ball的计算法为基础，把细菌数影响考虑在内的最新计算法。通过理论计算 ，可以寻求较合理的杀菌时间和F值，在保证食品安全性的前提下，则可尽量好保持食品原有色香味，节约能源。

比奇洛基本推算法;公式计算法;现用杀菌时间的计算方法

3.1 比奇洛基本推算法

基本推算法是Bigelow根据罐头食品传热曲线和细菌致死率创立的罐头食品杀菌理论。

为找到罐头食品传热情况与各温度时细菌热力致死时间的关系，Bigelow提出了部分杀菌量或部分杀菌效率值的概论。

3.2 公式计算法

注意：

图解法推算出的杀菌时间是指总的加热时间，已将升温时间考虑在内;

公式计算时，所得时间未包括升温时间，故应加进去。如升温时间为10min，

则加热时间= B-10(1-0.58)+10(min)

3.3 现用杀菌时间的计算方法

Bigelow 基本推算法难以对不同罐型、杀菌温度及内容物初温条件下的加热效率进行比较; Ball将各温度下的致死率或杀菌程度转换成标准温度的所需加热时间来表示 。

致死值F：以121℃为标准温度，致死值F或Fo，Fo=6min，则表示在121℃杀菌6min，如用其它温度则需注明，e.g. F100.

要计算致死值，首先要求出各温度时的致死率，即L值。

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