华农食品工艺学考研重点之罐头传热状态测定

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第一章 食品罐藏工艺

第四节 罐头食品的杀菌与冷却

2.3 加热杀菌时罐头传热状态的测定

罐头传热状态的测定：主要是罐头中心温度和杀菌F值。

罐头中心温度是罐头食品传热最慢点的温度，通过罐头中心温度的测定，就可以了解和研究罐头的传热状态，比较锅内各个部位的升温情况，确定各类罐头的杀菌工艺。

通过F值的测定，可以了解罐头的杀菌效果，制定合理的杀菌条件。

测定罐头内部温度的方法：

⒈ 过去曾用最高温度计来测定罐头中心的温度。这种方法只能测定杀菌过程中的最高温度，不能反应杀菌过程中温度的变化。

⒉ 现在多用罐头中心温度测定仪来测定

CTD型数字测温仪，能把罐内中心温度的变化用数字显示出来，但不能记录，需用人工记录温度变化。Z9CD-F型温度记录仪：可自动打印处温度曲线和F值曲线。

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