华农食品工艺学笔记之装罐的方法

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第五章 装罐与预封

1.3 装罐的方法

装罐的方法，大部分取决于食品类型、装罐要求。

● 人工装罐

人工装罐：一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。

因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配;

另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾鱼罐头等);

操作：手工装罐一般在装罐台上进行，按罐型大小和固体与汁液的比例来称量、装罐。

如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。

凤尾鱼装罐时要每条整齐排列,而且要求不把尾部压断。

桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度，不带机械伤和虫害斑点。

蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内菌柄长短大致均匀。

人工装罐的基本工艺：

装料称重压紧加汤汁或调味料。

人工装罐一般在装罐台上进行，也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。

优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。

缺点：装量偏差较大;劳动生产率低;清洁卫生条件较差;生产过程连续性较差。

● 机械装罐

机械装罐：主要用于颗粒状、粉末状、半固体和液体状食品的装罐。如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄酱、果汁、调味汁等。

分半自动和全自动两类，国内目前使用较普遍的有午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动灌装机、自动加汁机等。

优点：劳动生产率高;劳动强度低，能保证食品卫生;适宜于连续化生产。

缺点：不能满足式样装罐的要求，适应性小。

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