时政热点：“标准化”后，传统小吃还有啥味儿？

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23日，西安市质监局发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草，即日起至12月15日公开征求意见。此消息一出，传统饮食标准化的话题再次引起关注。事实上，这已经不是第一次有中国的传统饮食被制定出标准了。早在2008年，国家就曾出台了馒头国标。(2015年11月25日中国新闻网)

初到西安，想品尝一把早已心驰神往的当地传统小吃羊肉泡馍;请朋友给推荐一下哪家最有代表性，或者说更名符其实。如果朋友说，其实差不多，都已标准化了，一个味。这不扯吗，大老远地跑这儿来吃快餐?开个玩笑，但却是笔者对各地相继出台传统小吃制作技术规范的最直接反应。真不敢想那些标准化后的传统小吃还有啥味儿，鲜明的地域或乡土气息还留得住吗?

笔者并不反对规范化管理，但管理部门不能凭想当然办事。像西安牛羊肉泡馍之类，在本地属于大众化的传统小吃，根本就不宜在制作工艺上制定强制性规范。要知道，除了主要食材基本上是统一的外，各家在辅助食材的选用、高汤的熬制、作料添加等方面，都有自己独特之处;这也给有不同口味习惯的食客，提供了更多的选择余地。这就是所谓的众口难调，标准化如何能够满这一普遍要求?

不用说这种大众化的小吃，即便是首创或当地独有的个别著名小吃，也无法实行标准化因为，那涉及到商业机密。那么，管理部门该如何作为呢?笔者以为，把着眼点从制作工艺标准化移开，专注于食品卫生和食品安全方面的规范化管理。严格食品制作场所的卫生标准，合法的食材进货渠道，严禁向食品中添加违禁物品等等。

其实，食品标准化并非适用于所有食物，特别是中国各地传统食品中那些连汤带水、用料种类偏多，以及需要靠厨师凭经验掌握火候的食品，根本不具备标准化的条件。而新闻中提到的《国标》馒头，还有那些深受小朋喜欢的麦当劳、德克斯、之类的快餐，以及面包、蛋糕等等，则正好与其相反，制作工艺容易形成标准化。