华农食品工艺学考研重点之罐藏果蔬的种类

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第一章 食品罐藏工艺

第六节 果蔬类罐头工艺

1. 果蔬罐藏原料及处理

1.1 罐藏果蔬的种类及常用品种

罐藏原料主要品种：苹果、梨、桃、李、杏、樱桃、柑橘、金橘、柠檬、草莓、葡萄、板栗、猕猴桃、菠萝、龙眼、荔枝、枇杷、杨梅、番茄、黄瓜、苦瓜、莴苣、芦笋、竹笋、荸荠、莲子、莲藕、青豆、青刀豆、蚕豆、玉米笋、甜玉米、蘑菇、香菇、白木耳等几十个种类。

罐藏果蔬原料的要求

果蔬品质直接影响罐头制品的质量。具体要求：

水果：含糖量高、糖酸比比例适当、果心果核小、肉质厚、质地紧密细致、能耐热处理、色、香、味好等。

蔬菜：肉质丰富、质地细嫩、粗纤维少、色泽好、可食部分比例大。

不同罐头对原料特性的要求

块状罐头：果实新鲜良好、成熟适度(八成熟)，组织紧密(硬度较高)，风味、色泽好;

果酱罐头：果实新鲜良好、成熟度较高、香味浓、糖酸比适宜;

果汁罐头：果实新鲜良好、成熟完全、风味浓、色泽好、多汁;

选择罐藏果蔬原料时应注意的事项

选择果蔬原料时，可从产量、供应期、储藏期、可食部分比例、化学组成、质地及感观质量等方面考虑。

我国水果、蔬菜种类较多，要注意原料特性;选择适于罐藏加工的品种。例如：

苹果：国光、红玉、青香蕉等适于做罐头，而红香蕉、苹果则因组织疏松而软不适合做罐头。

梨：莱阳梨、雪花梨等较好，长柄梨易变色。

桔子：温州蜜桔等，而有籽的品种则不能用。

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