华农食品工艺学考研重点之影响罐头食品传热的因素

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第一章 食品罐藏工艺

第四节 罐头食品的杀菌与冷却

2.2 影响罐头食品传热的因素

罐头食品的物理特性;罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸;罐头的初温;杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置;

2.2.1 罐头食品的物理特性

食品的物理特性不同，传热速度不同，而与传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、密度和粘度等

流体和固体混装食品

该类食品的传热是很复杂的，这类食品的块形、大小、装罐方式等也会影响到传热速度。

以传导和对流结合型传热：

①小颗粒、条块形食品，在加热时罐内液体易流动，以对流传热为主，传热速度比大条、块形食品快;

②层片装食品的传热较慢;

③竖条装食品：液体可上下流动，传热速度较②快。

2.2.2 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸

(1) 容器材料的物理性质及罐壁厚度

热量从罐外向罐内食品的传递，受到罐壁的热阻作用(热阻与罐壁厚度和热导率l有关)。

(2) 罐头食品的几何尺寸和容积

2.2.3 罐头的初温

　　食品初温指的是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度。

　　传导型罐头食品加热时初温对传热影响较大，从达到杀菌温度的时间来看，初温高则比初温低的短。

　　对流型罐头食品加热时的初温影响不大。

　　2.2.4 杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置

　　罐头杀菌设备的类型;

　　罐头在杀菌锅内的位置;

　　对传热也有一定影响，主要式卧式静置杀菌锅，罐头处于蒸气喷嘴远点，传热效果要差些;

　　如果锅内空气没有排除干净，存在空气袋，处于空气袋内罐头，传热效果就更差。

　　杀菌锅内热介质的循环速度、热量分布

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