华农食品工艺学笔记之装罐的工艺要求

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第五章 装罐与预封

1.2 装罐的工艺要求

食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。

1. 装罐要迅速：

经处理的半成品要尽快装罐、排气、密封、杀菌，不应积压。

积压时间长，可能会产生的两个问题：

微生物会大量繁殖，影响杀菌效果;

在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但产品质量已经变化。

2. 食品质量要求一致：

　　植物原料因生长环境、栽培技术、收获季节的不同，原料形态、大小、色泽、成熟度会有差别;

　　肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有所差异。

　　装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量达到国家或出口标准。

　　3. 保证一定的重量：

　　食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固形物含量必须按标准装罐。

　　净重------罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体。

　　净重 = 罐头重-容器重

　　允许公差3%,每批净重平均值标准净重。

　　固形物含量：固形物在净重中所占百分率。

　　肉罐头食品的固形物还应包括油脂在内。

　　4. 必须保持适当的顶隙：

　　顶隙------罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离。

　　绝大多数食品在装罐时都应留出一定的顶隙。

　　顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定，顶隙一般为0.35～9.6mm。

　　顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。

　　顶隙过小、过大：对罐头食品生产而言都不利;只有极少数产品不留顶隙。

　　顶隙过小：内容物装的多，食品在高温杀菌时膨胀，罐内压力增大，往往造成铁罐永久性变形或凸盖，甚至产生爆裂现象。

　　顶隙过大：食品装量不足。排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后罐子因罐内压力大减而出现凹陷。

　　有少数产品不留顶隙：

　　午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。

　　蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。

　　5. 重视清洁卫生：

　　应十分重视装罐环境、操作人员的清洁卫生;严格防止杂物混入罐内。保持罐口的清洁，罐口不应粘有内容物，否则将影响封罐 质量。

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