华农食品工艺学笔记之装罐前空罐及原料的预处理

复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。

第五章 装罐与预封

装罐前空罐及原料的预处理 装罐工艺要求 装罐的方法

1.1 装罐前空罐及原料的预处理

A 空罐处理

在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物;在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。为此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。

铁罐的洗涤与消毒：

人工清洗：热水刷洗沸水中消毒30-60秒钟倒立沥干水分。缺点：劳动强度大、效率低。

机械清洗：热水冲洗沸水或蒸汽消毒30-60秒钟。自动、洗涤数量高、效率高。

玻璃罐的洗涤与消毒：

新玻璃罐：用热水或2%碱液浸泡，再喷洗、沥干/甩干;

旧玻璃罐：

用2-3%NaOH于40-50C浸泡5-10min (杀菌、去污，使内外清洁卫生)，再用90-100C水冲洗，倒立或甩干水。

除NaOH外，还可采用无水Na2CO3、磷酸氢钠，也可用合成洗涤剂或漂白粉。

有用70℃的3-4%NaOH，1.5%Na3PO4、2-2.5%水玻璃组合而成的混和液，浸洗8-10min，效果极好。

B 原料的处理

1.挑选 2.清洗 3.热烫杀酶 4.切块、分瓣等。

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