时政热点：莫让“阿大葱油饼”成为行将逝去的记忆

号称凌晨三四点就有人开始排队、名气大到BBC也来拍摄纪录片的阿大葱油饼摊上大事了。近日，记者从相关部门获悉，由于无证照经营的问题，阿大(原名吴根城，因在家里排行老大，大家都叫他阿大)已被上海市黄浦区监管部门约谈，责令其立即停业。如果无法办理相关证照，很可能将被取缔。(9月27日澎湃新闻网)

尽管阿大葱油饼自开张以来，一直涉嫌无证经营，但能坚持至今，且享誉上海滩34年，不能不说是一个奇迹。究其原因，一是阿大身有残疾、家境贫困，有照顾之意;二是作为市民口耳相传的上海美食，不忍强行关张。而正是相关部门的手下留情，才让这一草根美食不致中落。

但眼下不同了，基于网友的追捧，让其一朝变身网红，而不再隐于民间。加上BBC也来凑热闹，更加让其扬名于外。而一个墙内墙外俱香的本土美食，却是数十年无证经营的黑户，让相关部门情何以堪?看来，人怕出名猪怕壮，这话果不假。

而相关情节也正在如此推进：不仅美食主人阿大被约谈，更有监管人员现场督促关门。原因很简单，阿大葱油饼位于民居，并不允许居改非。何况，但凡经营饮食业，难免油烟扰民，而对此的投诉早让监管者头疼不已。显然，如今的阿大葱油饼，要么关门，要么迁走，已是别无选择。

应该说，相关部门此举应是情法两难间的不得不为，故而他们在责其关门的同时，也在为阿大另寻一处可以合法经营、且租金相对便宜的场所，以让这道网红美食能够延续。但俗话说得好，一方水土养一方人，对于阿大葱油饼这类虽有一定名气、但仍属小作坊加工的个体户来说，一旦脱离它植根的土壤，能否成活还是一个未知数?

眼下的阿大葱油饼，蜗居于一处窄小的旧式单元一楼，可谓因陋就简，因而费用低廉。就算阿大一天只做五六百个饼，也能对付。而阿大之所以坚持本人做，且严格限量，一是味道不走样，二是慢工才能出细活。须知，这正是阿大葱油饼赖以成名的不二法宝。

若乔迁新居，则景象大不相同：黄浦区地段，本就寸土寸金，更莫言商业地段，其高昂的房租显然非原有弄堂口可比?何况，要取得营业执照及卫生许可证，改造设施、增添用具等，又是一笔不菲的开支。而这一应多出的负担，显非阿大一人一天做五六百个饼所能支撑，

而坚持不可为而为之，则只有相应增加产出量，其前提当然就是增加人手。不过，这样一来，阿大葱油饼的招牌可就砸了。要说其设施，不过一案板、一烤炉而已，活全出在阿大的一双手上：从揉面、制饼、抹酥，道道工序，看似不过20多分钟，却是数十年的修炼而成。而这样的阿大，又岂能在短时间内如法炮制?

因而，就算阿大悉心教导，没有岁月的熬制，再天资聪颖的学徒，也难以保证原滋原味，其结局只能让阿大葱油饼一朝变味。另一方面，仅靠此单一品种，要确保每天销量从数百个提升到数千上万个，在媒体渲染下的蜜月期尚可，一旦趋于平静，又岂能持久?

何况，其中还有很多不确定因素。譬如，虽有树挪死人挪活一说，但对于一些类似小作坊的乡土小吃而言，挪窝却注定是一种大忌再如，阿大工于手艺，但未必长于管理。而一旦扩大经营，疏于管理显然行之不远。

更重要的是，经营数十年的阿大，早已不图钱财，只是放不下这门手艺。而此处的经营一旦终止，而未来又有那么多不确定因素，则其结果很可能是阿大就此归隐。因而，从某种角度而言，留住这间小店，就是留住阿大葱油饼那特有的老上海味道。

其实，居民楼禁止居转非更多的指新开店铺，而对于一些存在日久的老店，尤其是具有历史积淀的名小吃之类，则需徐徐图之。既然如此，何不对阿大葱油饼特事特办而网开一面?相信经过相关部门的指导及帮助，在解决了油烟及人声嘈杂等扰民问题后，应该会取得临近居民的理解和谅解。

据说在上海，因同样的原因，近些年已有具20多年历史的弄堂小馄饨、在年轻人中流行的丝袜奶茶、以及被网友评为上海滩十碗最好吃的馄饨之一的梦花街馄饨等人气美食相继消失。如今，莫让阿大葱油饼再次成为市民心中行将逝去的记忆。

当然，适时引导阿大葱油饼等相关网红美食的规范发展，也应引起重视。比如，在农贸市场内规划名小吃片区，在城市建设中考虑预留一些面积适中的门店，以及出台相应扶持措施等，即可水到渠成。如此，则类似阿大葱油饼这样的草根美食，也就有了可持续发展的后劲。

稿源：荆楚网

作者：徐甫祥

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